自分語り

我が家のおみそ事情 2018 SUMMER

しのづかきく です。

とつぜんですが…
私は発酵食品が好きで、毎冬うちで味噌をつくっています。

味噌を家でつくると、加熱や酒精で発酵がとめられてない「生きた菌」を手軽に食べられるし、重いのをスーパーから家まで運ばなくていいし、経済的だし、とよいことづくめなのですよ!

作るほど味噌を食べない、という人は
味噌を買うときは「加熱や酒精で発酵がとめられてない生の味噌をえらぶ」と覚えておくと良いと思います!

冷蔵のショーケースに入ってたり、味噌が入ってる袋に空気をぬくバルブのようなものがついてると、菌が生きているものが多いです。

 

話しをうちの味噌づくりにもどしますが、
毎冬2タル仕込んで2人家族で1年もつのですが、今年は1タルしか仕込んでいません。
なぜかというと、これまでやったことのない「夏仕込みの味噌」を作りたかったからです。

どうせ新しいことにチャレンジするならと、使う大豆も変えることにしました。

うちは毎年きまったこうじ屋さんで味噌手作りキットを注文するのですが、そのキットに加え、必要な分とおなじ量の黒大豆を注文しました。

夏に仕込むのも、黒大豆をつかうのもはじめて…、という初めてづくしの味噌づくりです。作るようすをまとめてみたので、どうぞすこしだけおつきあいください。

三重の「河村こうじ屋」さんから味噌の材料がとどく

楽天で「河村こうじ屋」さんの味噌手作りキットを注文して数日たつと、チルド宅配便で商品がとどきます。

内容
●玄米こうじ 1.5kg
●北海道産大豆→黒大豆に変更 750g
●赤穂の天塩 480g
(20gは振り塩につかう)
●種水(煮汁か湯ざまし) 480ml
●ポリ袋 2枚
●味噌の表面にかぶせるポリシート 1枚

なぜチルドなのかというと、「こうじが生きている」からだそうです。
翌日仕込む予定なので、こうじを冷蔵庫に入れておきました。

大豆の量にくらべてこうじが多いと思うかもしれませんが「20歩こうじ」と言って、甘口の味噌を作るときの配合量です。
塩味が強めの味噌が得意ではないので、いつもこの歩合(ぶあい)にしています。
ちなみに、辛口を作るときは大豆の量を多く、こうじを少なくします。

 

仕込む前の日に鍋に豆の量の3倍の水をはり、大豆(750g)を水につけておきます。

翌朝、大豆をゆでるところから味噌づくりがはじまる

次の日、鍋のふたをあけてみると大豆が水面から出るぐらいふくらんでいました。

強火にかけて沸騰したら弱火にして、10分ほどゆでると泡がモコモコでてきます。
説明書だとここで一度お湯をとりかえ、再びゆでると泡立ちが少なくてすむそうです。

お湯を取りかえないままゆでると泡が吹きこぼれて大変なので、取りかえることをおすすめします。

 

お湯をとりかえて泡が落ち着いたところ。

 

吹きこぼれないようお湯を足しながら、親指と小指で大豆が簡単につぶれるまでやわらかくゆでます。
説明書には5~6時間ゆでるよう書いてありましたが、うちは今回は3時間ほどでゆであがりました。

大豆をゆでている間に、「塩きりこうじ」を作っておきます。
塩(480g)とこうじ(1.5kg)をまぜることでこうじの品質を上げ、長いあいだ常温保存がきくようになります。

 

ゆであがったらキットについてきたポリ袋に入れ、熱いうちにつぶします。
軍手をすると熱くありません。
うちはミトンでつぶしました!

 

しっかりつぶしましょう!

 

大豆がほぼつぶれたところ。

 

大豆をゆでた煮汁は、あとで使うからとっておきます。
初めて作ったとき煮汁を捨てる失敗をしたことがあるので、毎年味噌を作るたびに思い出しては「煮汁は捨てないように!」と自分に言い聞かせています。

 

だいたい480mlの煮汁。
残りは冷めたらペットボトルに入れておき、おみそ汁に使ってます。
煮汁が黒いので、おみそ汁の色がおしるこみたいになって面白いです!

 

つぶれた大豆が人肌ぐらいにさめたら、こうじと種水(煮汁)を大豆の入っているポリ袋にいれよくまぜます。

混ぜおわったらゲンコツほどの大きさにまるめ、よく消毒したタルに軽く投げいれます。
そうすることで味噌の素とタルの間に空気が入りづらく、カビが生えにくくなります。

 

味噌の素のアップ。

 

河村こうじ屋さんの面白いところは、キットを買うと、作った味噌をより愛しく感じるよう「てづくりみそに名前をつけよう!」と書いた紙がついてくるところです。
下に作った日づけが入れられるので、できあがりがいつ頃かもわかるようになっています。

 

黒大豆で作ったから、ジブリ映画の「となりのトトロ」の「まっくろくろすけ」から名前をもらって、「クロスケ」にしました。

おわりに

ほとんと自分の味噌づくりの備忘録みたいになってしまいましたが、どんな風に作るのかが伝わったら嬉しいです!

冬に仕込むと約半年後にできあがりますが、今回はいつできるのか想像がつきません。

本来仕込んでから3ヶ月後くらいに、「天地返し」という味噌をまぜて空気を入れかえる作業をするのですが、様子を見ながらやっていこうと思います!

 

 

 

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